Nên chiên ngập dầu hay ít dầu?
Bạn có biết? các món chiên ngập dầu mỡ mang lại vị béo ngậy đặc trưng nhưng lại gây lãng phí dầu và có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Tuy nhiên, khi sử dụng một cách hợp lý, dầu mỡ không chỉ giúp giảm lượng chất béo mà còn tạo ra những món ăn hấp dẫn.
Chất béo (dầu mỡ) đóng vai trò không thể thiếu, cùng với muối, chất chua và nhiệt độ, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo trong món ăn.
Dầu mỡ thực hiện ba chức năng chính trong nấu nướng:
+ Môi trường nấu,
+ Làm nguyên liệu chính (như một gia vị).
+ Khi dùng để chiên, dầu mỡ cho phép nhiệt độ cao làm chín thực phẩm, tạo lớp vỏ ngoài giòn rụm và bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm, làm nên sức hấp dẫn đặc biệt của món ăn.
* Để món ăn đạt được độ giòn lý tưởng, hơi nước trên bề mặt nguyên liệu hoặc nhân phải bay hết, đồng thời nhiệt độ của lớp vỏ bên ngoài cần vượt mức 100°C. Điều này yêu cầu bề mặt thực phẩm tiếp xúc trực tiếp và đều đặn với nguồn nhiệt. Dầu mỡ là một môi trường hoàn hảo để đảm bảo sự truyền nhiệt đồng đều và ổn định.
* Dầu mỡ có khả năng chịu nhiệt cao, thường đạt tới 170–180°C hoặc hơn trước khi đạt điểm bốc khói. Đặc biệt, mỡ lợn chứa nhiều acid béo bão hòa, ít bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng Maillard. Nhờ vậy, thực phẩm khi chiên bằng mỡ lợn có lớp vỏ vàng óng, giòn rụm và hương vị thơm ngon đặc trưng.
Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn chỉ chiên ít dầu?
– Ngược lại, nếu thực phẩm được chiên trong một lượng dầu ít và ở nhiệt độ thấp, nhiệt truyền không đều và lớp ngoài không được “khóa” lại kịp thời. Điều này khiến món ăn chín chậm, hơi nước không thoát ra đủ nhanh, làm thực phẩm dễ ngấm dầu hơn và thiếu độ giòn cần thiết.
– Khi chiên với ít dầu, thời gian chế biến kéo dài và phải đảo lật nhiều lần để món ăn chín đều.
– Lớp vỏ ngoài có xu hướng trở nên dai cứng, dày hơn, và thực phẩm hấp thụ dầu nhiều hơn.
=> Chính bởi vậy mà các đầu bếp chuyên nghiệp thường ưu tiên chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao để đảm bảo lớp ngoài giòn rụm nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm mịn.
Một số mẹo thấm dầu sau khi chiên thực phẩm
– Đặt thực phẩm trên muôi có lỗ to và lắc để dầu văng ra.
– Sử dụng vỉ hoặc rổ lưới để dựng thực phẩm đứng, giúp dầu chảy xuống.
– Dùng giấy thấm dầu để hút bớt dầu thừa trên bề mặt thực phẩm.
Ngoài ra, để chiên ngập dầu mà không bị bắn dầu, có thể áp dụng các mẹo như:
– Làm khô thực phẩm trước khi cho vào chảo.
– Đặt thực phẩm nhẹ nhàng vào dầu nóng.
– Sử dụng chảo sâu lòng và tấm chắn dầu.
– Rắc một chút bột mì hoặc bột bắp vào dầu để giảm bắn.
– Với những kỹ thuật này, bạn có thể tạo ra món chiên hoàn hảo, giòn tan và ít ngấm dầu, đồng thời tiết kiệm nguyên liệu.
>> Tham khảo thêm các bài viết liên quan:
Bật mí cách chiên rán đồ ăn không bị bắn dầu mỡ – Đơn giản mà ít ai biết
